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牛里脊肉是最自然柔软和最瘦的牛肉之一。这些品质及其温和的风味使里脊肉特别受到厨师和食客的青睐，而对里脊肉的高需求反映在其高昂的价格上。里脊肉是一种长而锥形的圆柱形肌肉，长约 2 英尺，最宽处直径约 5 英寸。里脊肉跨越两块原始牛肉，短腰肉和牛腰肉。

里脊肉烤

整个未切割的牛里脊被称为里脊烤。顾名思义，烤是整个里脊肉的首选烹饪方法。为确保里脊肉烤得均匀，大多数食谱建议将里脊肉的细锥形端折叠起来，并用屠夫的麻线​​系起来，以产生大小和厚度均匀的烤肉。建议将里脊肉烤得很稀、稀或半熟，对应内部温度在 115°F–140°F（46°C–60°C）范围内。过度烹饪任何一块里脊肉都会破坏为这种嫩牛肉块支付高价的目的。

夏多布里昂

烹饪界一直在争论到底什么是夏多布里昂切块，或者它是一块合适的牛肉，还是仅仅是同名的食谱。一般来说，如果肉店里的一块里脊肉被称为Chateaubriand，它看起来就像一块小烤肉或一块从里脊肉中间部分切下来的厚牛排。传统上，Chateaubriand 食谱供两人食用，因此一块 Chateaubriand 里脊肉可能有 3 到 5 英寸厚，重 12 到 16 盎司。

烤里脊肉片

也许最熟悉的牛里脊肉是厚厚的单份牛排，称为菲力牛排。法国屠夫比他们的美国同行对从中切菲力牛排的里脊肉部分更具体。法国屠夫只从发现最嫩肉的里脊肉较小的一端切菲力牛排。对于美国屠夫来说，菲力牛排是从里脊肉的任何部分切下来的牛排。更让人困惑的是，菲力牛排也可能被称为菲力牛排、牛肉菲力牛排、菲力牛排、tournedos，或简称为里脊牛排。

波特豪斯和丁骨牛排

从技术上讲，上等牛排和 T 骨牛排并不是牛里脊肉的切块，尽管每种类型的牛排都在牛排的一侧包含一部分里脊肉。两种类型的牛排都是从上腰肉和里脊肉相遇的牛短腰肉上切下来的。 Porterhouse 牛排在短腰部切得更远，那里的里脊肉较厚，因此，里脊肉的比例比 T 骨牛排大。